Der Brauprozess
Hopfen und Malz
Für die gewohnte SCHUMACHER-Qualität kommen nur Rohstoffe von allerbester Güte zum Einsatz. Nach dem Reinheitsgebot von 1516, dem ältesten noch gültigen Lebensmittelgesetz, das Herzog Wilhelm IV. von Bayern erließ, dürfen nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
Bevor wir mit dem Brauen beginnen können, muss die Braugerste in der Mälzerei vermälzt werden. Durch Zugabe von Wasser beginnt die Gerste zu keimen. Äußerlich erkennt man diesen Prozess am Wachstum von Blatt- und Wurzelkeimen. Im Korn selbst finden verschiedene Abbauvorgänge statt und es werden Enzyme aktiviert und gebildet, die wir später während des eigentlichen Brauprozesses benötigen. Nach sechs bis acht Tagen ist dieser Vorgang abgeschlossen. Das so genannte Grünmalz muss nun getrocknet werden, um es lagerfähig zu machen. Dieses Trocknen wird als Darren bezeichnet. Je höher dabei die Temperatur ist, desto dunkler wird das Malz. Davon wiederum ist die spätere Bierfarbe abhängig. Dieses Malz gelangt nun in unsere Brauerei.
Vom Maischen übers Läutern zum Kochen
Im Sudhaus wird die Malzmenge – die so genannte Schüttung – geschrotet. Das Korn wird aufgebrochen, wobei das Korninnere freigelegt wird und die Spelzen möglichst erhalten bleiben. Anschließend gelangt das Malzschrot in unsere Sudpfanne, in der das Einmaischwasser vorgelegt ist. Hiermit beginnt das Maischen, welches ca. zwei Stunden andauert. Während dieses Vorgangs wird die Maische über verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Diese bezeichnet man als so genannte Rasten. Hier wird die Temperatur über einen gewissen Zeitraum gehalten. Bei den jeweiligen Rasten wirken verschiedene in der Mälzerei gebildete Enzyme und bauen die Stärkeketten zu vergärbaren Zuckern ab. Wenn die Stärke bis zum gewünschten Punkt abgebaut ist, wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt. Der Läuterbottich ist mit einem Siebboden ausgestattet und dient dazu, die unlöslichen Bestandteile (Treber) von den löslichen (Würze) zu trennen. Wir erhalten die Vorderwürze, die all jene Bestandteile des Malzes enthält, die wir benötigen. Diese durchfließt den Siebboden und gelangt wieder in unsere Sudpfanne. Anschließend werden die Treber mit Wasser ausgewaschen. Die Treber werden von Bauern als Kraftfutter an das Vieh verfüttert.
Die Würze wird nun gekocht. Während der Kochung geben wir den Aromahopfen hinzu, der dem Bier das Aroma und die Bittere verleiht. Nach der Kochung enthält unsere Würze alle Bestandteile aus Malz und Hopfen, die wir benötigen. Die Hopfentreber, das sind die unlöslichen Bestandteile des Hopfens, werden wiederum im Läuterbottich entfernt.
Nun geht’s in den Gärkeller
Im nächsten Schritt wird die Würze auf das Kühlschiff gepumpt, wo sie innerhalb von zwei Stunden auf ca. 65 °C abkühlt. Da unsere Schumacher-Hefe diese Temperatur nicht verkraften würde, leiten wir die Würze über den Berieselungskühler. Dieser wird mit Eiswasser gespeist, das den Kühler von unten nach oben durchläuft. Die Würze fließt außen filmartig ab und gelangt von dort aus mit 20°C in den Gärkeller.
Hier geben wir die Schumacher-Hefe dazu. Von nun an bezeichnet man die Würze als Jungbier. Während der Gärung setzt die Hefe die beim Maischen gebildeten, vergärbaren Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid um. Es handelt sich um die obergärige Hefe, Saccharomyces cerevisiae. Obergärig bedeutet, dass die Hefe während der Hauptgärung an die Oberfläche des Jungbieres steigt. Der Grund für das Aufsteigen ist, dass die obergärige Hefe Zellkolonien bildet, weil sich die Tochterzellen nicht von der Mutterzelle trennen.
Das Kohlendioxid steigt auf und nimmt die Hefezellkolonien mit an die Oberfläche des Jungbieres. Die Hauptgärung dauert drei Tage bei 20 °C. Diese Temperaturen sind auch der Grund für die Bezeichnung Alt. Denn Alt bedeutet, dass das Bier nach alter Brauart hergestellt wird. Bevor Carl von Linde im Jahre 1873 die Kältemaschine erfand, war es in unseren Breiten nicht möglich, das ganze Jahr über Bier mit untergärigen Kulturhefen zu vergären, da diese bei 5-9 °C arbeiten. Somit nutzte man den Vorteil der höheren Betriebstemperaturen unserer obergärigen Bierhefe.
Lagern und Filtrieren
An die Hauptgärung schließt sich eine Lagerzeit von ca. vier Wochen an. Während dieser Lagerzeit, die bei Temperaturen um 3 °C in geschlossenen Lagertanks stattfindet, reift das Bier und die Kohlensäure wird gebunden. Außerdem werden die restlichen vergärbaren Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid abgebaut.
Ist das Bier geschmacklich ausgereift, wird es filtriert. So wird es haltbar gemacht und es erhält seine SCHUMACHER-typische glänzende Bernsteinfarbe.
Das Filtrieren erfolgt bei uns besonders schonend, um so viele geschmackliche Inhaltsstoffe wie nur möglich zu bewahren. Dadurch schmeckt unser Bier voller und ein guter Schaum wird bewahrt. Dies ist allerdings auch der Grund für eine verkürzte Haltbarkeit, aber genau deshalb ist unser Frischbier direkt aus dem Keller besonders geschmackvoll. Nach einiger Zeit kann es zu einer Trübung kommen. Hierbei handelt es sich um eine harmlose Eiweißtrübung.
Abfüllung
Während der Filtration wird genauso wie bei der Fass- bzw. Flaschenabfüllung darauf geachtet, dass das Bier keinen Sauerstoff aufnimmt, denn Bier als kohlensäurehaltiges Getränk würde bei der Abfüllung aufschäumen. Deshalb muss es unter Gleichdruck abgefüllt werden. Um eine Sauerstoffaufnahme zu verhindern, werden Fass bzw. Flasche vor Öffnen des Bierventils mit Kohlendioxid vorgespannt. Das bedeutet, dass so lange Kohlendioxid einströmt, bis der gleiche Druck erzeugt ist, mit dem das Bier einläuft. Ein Aufschäumen wird verhindert und Fass und Flasche werden befüllt.
Nicht lang’ schnacken
So gelangt unser Bier dann zu Ihnen: Vom Malzkorn bis zum Fass mit allergrößter Sorgfalt behandelt und frisch abgefüllt. Es heißt nicht zu Unrecht, der Durst werde durch das Bier erst schön. Mindestens genauso richtig ist die Ergänzung, der Durst werde durch Altbier noch schöner. Und am allerschönsten ist wohl der mit einem Glas SCHUMACHER gestillte Durst.
Probieren Sie selbst!